Laporan Praktikum Diversifikasi Pengolahan Hasil Perikanan

LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK FISIK SURIMI IKAN LELE

SUMARNA (4443091234)

LABORATORIUM  PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN 

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2012

JL. Raya Jakarta km 4 Pakupatan Serang-Banten

ABSTRACK

Problems often arise in the processing of fishery products in because the fish easily rot. . Surimi is the raw material between (intermediate) potential for the manufacture of a variety of surimi-based food products (surimi-based products). Practicum Diversification and Fishery Products Processing on Physical Characteristics of Fish Catfish Surimi held on Tuesday, October 2nd, 2012 at 13:00 pm s / d is complete. Place of laboratory processing of Fisheries, Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa, Banten. Surimi is mofibril protein concentrate obtained from the mechanical separation of meat fish, washed with water and mixed with a cryoprotectant. In general surimi processed through the separation of meat, washing, mixing with cryoprotectant and freezing. Surimi desired color is white, has a flavor (flavors) are both high-elasticity, the best pH for surimi fish is 6.5 - 7.0, and preferably low-fat fish.

Key word : Surimi, Fishery, Product, Processing.

ABSTRAK

Permasalahan yang sering muncul pada pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk. . Surimi merupakan bahan baku antara (intermediet) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi based-product).  Praktikum Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perikanan  tentang Karakteristik Fisik Surimi Ikan Lele dilaksanakan pada hari selasa 2 Oktober 2012 pukul 13.00 WIB s/d selesai. Tempat dilaboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Banten. Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran  dengan cryoprotectant dan pembekuan. Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi, pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah.

Kata Kunci : Surimi, perikanan, Produk, Pengolahan.

I.PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk perikanan diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan seiring dengan berkembangnya teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan yang sering muncul pada pengolah produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk, dan untuk membuat produk hasil olahan dari ikan biasanya membutuhkan proses pengolahan yang panjang harus melewati beberapa tahap pemprosesan mulai dari pemilihan bahan baku, pembersihan atau penyiangan dan sebagainya. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara pengolahan produk perikanan salah satunya yaitu dengan pembuatan surimi. Surimi merupakan bahan baku antara (intermediet) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis surimi (surimi based-product) seperti daging kepiting tiruan, kamaboko berpersia, chikuwa, satsumi,-age/tempura, hanpen, bakso ikan, dan lain-lain.

Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran dengan cryoprotectant dan pembekuan (Park,2005). Teredapat beberapa jenis ikan yang umum digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan surimi. Diantaranya :Alaska Pollock,Pacific whiting, Arrowtooth flounder,Blue whiting, Mackerel,Menhaden, Bigeye snapper dan lain sebagainnya, selain ikan laut ikan tawar juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan surimi salah satunnya ikan lele.

Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Di Indonesia ikan lele sangat popular, dan mudah untuk dibudidayakan hampir di semua daerah diindonesia ikan lele sangat mudah di jumpai, dan banyak pengolahan produk perikanan yang berbahan baku dari ikan berkumis ini. Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa nama daerah, antaralain: ikan kalang (Padang), ikan maut (Gayo,Aceh), ikan pintet (Kalimantan Selatan),ikan keling (Makasar), ikan cepi (Bugis), ikan leleatau lindi (JawaTengah). Sedang di negara lain dikenal dengan nama mali (Afrika), plamond (Thailand), ikan keli (Malaysia), gura magura  (Srilangka), ca tre trang(Jepang). Dalam bahasa Inggris disebut pula catfish, siluroid, mudfish dan walking catfish. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah

1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi

2. Untuik mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi

II.TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Lele

Ikan lele (C. batrachus) adalah sejenis ikan yang hidup di air tawar. Lele mudah dikenali karena tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.           

 KLASIFIKASI IKAN LELE ( Clarias batrachus )

Kingdom                      : Animalia

Sub-kingdom               : Metazoa

Phyllum                       : Chordata

Sub-phyllum                 : Vertebrata

Kelas                            : Pisces (ikan yang punya insang untuk bernapas)

Sub-klas                       : Teleostei ( ikan bertulang keras )

Ordo                             : Ostariophysi ( ikan yang dirongga perutnya sebelah atas ada tulang     sebagai alat keseimbangan / sebagai tulang weber )

Sub-ordo                     : Siluroidea ( berkulit licin, tidak bersisik)

Familia                        : Clariidae ( kepala gepeng dan mempunyai alat pernapasan tambahan)

Genus                           : Clarias

Species                        : Clarias batrachus

Morfologi ikan lele (Clarias batractus)

Tengah badannya mempunyai potongan membulat, dengan kepala pipih

kebawah (depressed), sedangkan bagian belakang tubuhnya berbentuk pipih kesamping (compressed). Sedangkan organ – organ lainya dari ikan lele itu sendiri terdiri dari jantung, empedu, labirin, gonad, hati, lambung dan anus. Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh pelat tulang. Pelat ini membentuk ruangan rongga diatas insang. Disinilah terdapat alat pernapasan tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Mulut berada diujung moncng (terminal), dengan dihiasi 4 pasang sungut. Lubang hidung yang depan merupakan tabung pendek berada dibelakang bibir atas, lubang hidung sebelah belakang merupakan celah yang kurang lebih bundar berada di belakang sungut nasal. Mata berbentuk kecil dengan tepi orbitalyang bebas.

Sirip ekor membulat, tidak bergabung dengan sirip punggung maupun sirip anal. Sirip perut berbentuk membulat dan panjangnya mencapai sirip anal. Sirip dada dilengkapi sepasang duri tajam / patil yang memiliki panjang maksimum mencapai 400 mm. Patil ini beracun terutama pada ikan ikan remaja, sedangkan padaikan yang tua sudah agak berkurang racunya.

Ikan ini memiliki kulit berlendir dan tidak bersisik (mempunyai pigmen hitam yang berubah menjadi pucat bila terkena cahaya matahari, dua buah lubang penciuman yang terletak dibelakang bibir atas, sirip punggung dan dubur memanjang sampai ke pangkal ekor namun tidak menyatu dengan sirip ekor, panjang maksimum mencapai 400 mm.

ANATOMI IKAN LELE ( Clarias batrachus )

Ikan lele memiliki alat pernapasan tambahan yang disebut Aborescen organ yang merupakan menbran yang berlipat-lipat penuh dengan kapiler darah. Alat ini terletak didalam ruangan sebelah atas insang. Dalam sejarah hidupnya lele lele harus mengambil oksigen dari udara langsung, untuk itu ia akan menyembul kepermukaan air. Oleh karena itu jika pada kolam banyak terdapat eceng gondok ikan ini tidak berdaya.

Pada ikan lele, gonad ikan lele jantan dapat dibedakan dari ciri-cirinya yang memiliki gerigi pada salah satu sisi gonadnya, warna lebih gelap, dan memiliki ukuran gonad lebih kecil dari pada betinanya. Sedangkan, gonad betina ikan lele berwarna lebih kuning, terlihat bintik-bintik telur yang terdapat di dalamnya, dan kedua bagian sisinya mulus tidak bergerigi. Sedangkan organ – organ lainya dari ikan lele itu sendiri terdiri dari jantung, empedu, labirin, gonad, hati, lambung dan anus.

SIFAT BIOLOGIS IKAN LELE ( Clarias batrachus )

Lele tidak pernah ditemukan di air payau  atauair asin , kecuali ikan lele laut  yang tergolong ke dalam marga  dan suku  yang berbeda. Habitatnya  di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Bahkan ikan lele bisa hidup pada air yang tercemar, misalkan di got-got dan selokan pembuangan.

Ikan lele bersifat nokturnal , yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam, ikan lele memijah pada musim penghujan. Ada sedikit perbedaan dikalangan ilmuwan dalam menggolongkan ikan lele ini. Ada yang memasukan ikan lele ini kedalam ikan pemakan daging (karnivora). Adalagi yang memasukanya kedalam omnivora.

PERANAN IKAN LELE ( Clarias batrachus )

Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C₆H₁₃NO₂) merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak. Pasalnya, asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormone, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari cold sore dan virus herpes.

Peranan lainya yang menguntungkan dari ikan lele adalah: Sebagai bahan makanan Ikan lele dari jenis C. batrachus juga dapat dimanfaatkan sebagai ikan pajangan atau ikan hias. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untukmengobati penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

B. Surimi

Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran  dengan cryoprotectant dan pembekuan.

Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, “chikuwa”, “fish stick”, “agemono”, “detemaki”, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain.

C. Mutu Surimi

 Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi.

Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik.

Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2649-1992) diacu dalam Haetami (2008) secara organoleptik sekurang-kurangnya sebagai berikut:

a.       Rupa dan Warna                     : bersih, warna daging  sepesifik jenis ikan

b.      Aroma                         : segar spesifik jenis

c.       Daging                                    : elastis, padat dan kompak

d.      Rasa                                        : netral agak manis

Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5ºC), Kondisi sanitasi dan higienis

( SNI 10-2694-1992 diacu dalam Haetami 2008).

D.   Bahan Tambahan Makanan

Cryoprotectan digunakan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Bahan yang sering digunakan sebagai cryoprotectan adalah gula misalnya sukrosa dan sorbitol. Selain cryoprotectan sering ditambahkan polipospat yang berguna untuk memperbaiki sifat elastis dan kelembutan surimi (Anonim, 2007c).

Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu, garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wibowo, 2004).

Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah es, garam, cryoprotectan (sorbitol, sukrosa) dan polipospat.    Es digunakan untuk menjaga agar daging tetap segar dan tetap bersuhu dingin serta untuk menghambat kemunduran mutu daging ikan. Penambahan cryoprotectan bertujuan untuk menghambat denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Polipospat berguna untuk meningkatkan elastisitas surimi. Polipospat digunakan untuk produk-produk segar dan beku karena mempunyai beberapa keuntungan antara lain mengurangi drip loss, kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan  air, tekstur, warna dan cita rasa. STPP (Sodium tripolyphospat) berhubungan erat dengan protein untuk menghasilkan lapisan permukaan pada filet     yang dibekukan karena lapisan tersebut akan melindungi cairan dalam    tubuh (Anonim, 2007c).

III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

            Praktikum Diversifikasi dan Pengolahan Hasil Perikanan  tentang Karakteristik Fisik Surimi Ikan Lele dilaksanakan pada hari selasa 2 Oktober 2012 pukul 13.00 WIB s/d selesai. Tempat dilaboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Banten.

B. Alat dan Bahan

            Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu:

·         Baskom

·         Nampan                                              

·         Talenan

·         Pisau

·         Mesin penggiling daging ikan

·         Timbangan Analitik

·         Wadah Pelastik

·         Kain Saring

·         Saringan

·         Sendok

·         Freezer

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

·         Ikan Lele

·         Es Batu

·         Garam

·         Sorbitol

C. Tahap/Metode praktikum

Pada praktikum ini dalam penentuan karakteristisasi ikan lele meliputi morfometrik, rendemen, dan pembuatan surimi. Setiap ikan lele diukur panjang total, panjang baju, panjang cagak, dan berat total dengan menggunakan timbangan analitik. Perhitungan rendemen dilakukan secara by different, meliputi rendemen daging dan rendemen surimi yang telah dipreparasi.

Beberapa tahapan dalam pembuatan surimi, antara lain penyiangan ikan patin yang meliputi pembuangan kulit, kepala dan isi perut. Pemfiletan pada ikan lele dilakukan dengan menggunakan pisau di kedua sisi tubuh ikan  penggilingan daging ikan dengan menggunakan pisau di kedua sisis tubuh ikan, penggilingan daging dengan menggunakan meat grinderyang akan menghasilkan daging lumat (minced fish), lalu pencucian daging lumat tersebut menggunakan air dengan perbandingan 1:3 selama 10 menit, pemerasan daging dengan menggunakan air garam 3% selam 10 menit dan diperas kembali menggunakan kain blacu.

1.      Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci bersih.

2.      Daging ikan diserok dengan pisau.

3.      Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam.

4.      Daging ikan yang telah dileaching kemudian dipress dengan kain.

5.      Dikemas surimi dalam pelastik gula kemudian dibekukan kedalam freezer.

Diagram Alir pembuatan surimi

PENYIANGAN & pemfiletan

PELUMATAN

PENCUCIAN

PENYIANGAN

PENGEPRESAN

PENAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN

PENGGILINGAN

PEMBEKUAN

IKAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Kelompok	Panjang total	Berat Utuh	Berat Mf	Berat setelah pencucian	Rendemen	Karakteristik Fisik
1	32 33 37	240 150 360	157 150	- 81	31,58 17,05	Merah Merah agak putih
2	35 32	300 260	228	156	27,88	Putih
3	38 35	300 210	336	192	25,6	Putih
4	34 30	155 135	200	116	26,17	Putih
5	36 36 36	210 160 160	260	194	28,95	Putih

B. Pembahasan

Sebelum ikan di siangi terlebih dulu ikan dibersihkan(dicuci) untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari kolam perairan atau tambak, setelah dilakukan pembersihan ikan di siangi dan dilakukan pemfiletan kemudian dilakukan pelumatan terus daging lumatan tersebut di lakukan pencucian lagi atau dibersihkan. Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna.

Pada praktikum ini di bagi dalam 5 kelompok yang masing-masing kelompok menggunakan bahan baku ikan lele, dari data  yang diperoleh yaitu kelompok dua, panjang total dari kedua ekor ikan lele masing-masing 35 dan 32, berat utuh 300 &260, berat Mf =228 dan berat setelah dilakukan pencucian yaitu 156, Rendemennya yaitu 27.88 dan untuk karakteristik fisiknya berwarna putih.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Ikan lele merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar tubuhnya  licin, agak pipih memanjang, serta memiliki "kumis" yang panjang, yang mencuat dari sekitar bagian mulutnya.

Surimi merupakan konsentrat protein mofibril yang diperoleh dari pemisahan daging ikan secara mekanik, dicuci dengan air dan dicampur dengan cryoprotectant. Secara umum surimi diproses melalui pemisahan daging, pencucian, pencampuran  dengan cryoprotectant dan pembekuan. Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi, pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 – 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah.

B. Saran

Demi kelancaran berjalannya kegiatan praktikum, peralatannya harus lebih dilengkapi, dan untuk informasi yang berkaitan dengan kegiatan praktikum lebih baik di tempel di mading jurusan, jangan lewat facebook, karena tidak semua mahasiswa tahu tentang facebook perikanan tersebut dan menginformasikannya jangan terlalu mepet.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010b. Sumiri, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. Ebookpangan.com.  Akses tanggal 2 Oktober 2012.

Trisbawati R. 2007. Pemanfaatan surimi ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dalam pembuatan empek-      empek[skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelauta. Institut Pertanian Bogor.

Sumiono B. 2002. Pengkajian Perikanan Udang Penaid di Laut Arafura. Jakarta:

Balai Perikanan laut.

Widodo. 1998. Laporan Survai Pengamatan Sumberdaya Perikanan Demersal

Menggunakan KM Bawal Putih di Perairan Kawasan Timur Indonesia,BPPI. Semarang